Phở cuốn thịt bò Ngũ Xã là một món ăn đặc trưng của vùng đất Ngũ Xã, thị trấn thuộc huyện Yên Mô, tỉnh Ninh Bình. Món phở này không giống với phở cuốn Hà Nội được áp chạo bọc thịt, rau và bánh phở. Nét đặc trưng nhất của phở cuốn thịt bò Ngũ Xã là phần thịt bò được thái mỏng, xào cùng hành lá và gừng, tạo nên mùi thơm dịu nhẹ. Khi ăn, mỗi miếng phở sẽ được cuốn cùng thịt bò, hành lá và chút nước mắm hoặc nước dùng.
Bánh phở mềm, thịt bò chính vừa, không khô và không dai, hành lá vẫn còn mùi tươi. Món ăn có vị thanh, nhẹ bụng nhưng vẫn đủ ngon và bổ dưỡng. Đây là một trong những món ăn được nhiều khách du lịch Ninh Bình tìm đến thưởng thức khi ghé thăm khu vực Ngũ Xã. Nếu muốn tái chếp món ăn này tại nhà, bạn chỉ cần chuẩn bị thịt bò tươi, bánh phở, hành lá, gừng và một chút nước mắm ngon. Bài viết dưới đây sẽ hướng dẫn chi tiết cách làm phở cuốn thịt bò Ngũ Xã theo phong cách dân dụng, dễ thực hiện và phù hợp với khẩu phần gia đình.
Có thể bạn quan tâm: Cáp Treo Yên Tử Có Từ Năm Nào? Lịch Sử, Kiến Trúc Và Điểm Đến Hà Giang
Phở cuốn thịt bò Ngũ Xã có gì đặc biệt?
Nhiều người khi nghe tên “phở cuốn thịt bò” thường nghĩ đến kiểu phở cuốn truyền thống Hà Nội. Tuy nhiên, phở cuốn thịt bò Ngũ Xã có cách chế biến hoàn toàn khác. Thịt bò không được cuộn trong bánh phở theo từng chiếc mà được xào riêng với hành lá, gừng và một ít gia vị. Khi ăn, người dùng tự lấy bánh phở, cuốn thịt bò cùng hành lá rồi chấm vào nước mắm hoặc nước dùng.
Điểm làm nên hương vị đặc trưng của món ăn là hành lá được cắt khúc, xào vừa chín để vẫn giữ độ giòn và mùi thơm. Gừng tươi giúp khử tanh cho thịt bò đồng thời tạo cảm giác ấm, dễ chịu. Một số nơi sử dụng gừng xào chung với thịt, số khác thái gừng rất mỏng rồi cho vào cùng bánh phở. Bản gia dụng phổ biến nhất thường xào hành và gừng nhỏ với thịt bò.
Nhiều quán phở cuốn thịt bò Ngũ Xã còn phục vụ một bát nước dùng riêng. Tuy nhiên, nước dùng không phải là phần quan trọng nhất của món. Điều làm nên sức hút chính là lớp thịt bò xào thơm, bánh phở mềm và hành lá giòn. Nếu không thích ăn nước dùng, bạn vẫn có thể dùng nước mắm chấm hoặc pha một chút nước mắm, tiêu và ớt tươi. Do đó, món ăn này khá linh hoạt, có thể thay đổi theo khẩu vị từng người.
Khác với nhiều món xào thịt thông thường, phở cuốn thịt bò Ngũ Xã không sử dụng nhiều nước sốt. Thịt bò giữ vị ngọt tự nhiên, thành phần gia vị có trong món chủ yếu là hành lá, gừng, tiêu trắng và đôi chút nước mắm. Khi làm đúng, miếng thịt bò có màu hồng hoặc nâu nhạt bên ngoài, bên trong vẫn mềm và thơm. Bánh phở không bị nát, hành lá giữ độ xanh và vị hậu vừa chua nhẹ vừa cay.
Có thể bạn quan tâm: Khách Sạn 3 Sao Đà Nẵng Giá Rẻ – Lựa Chọn Tốt Cho Mọi Chuyến Đi
Nguyên liệu làm phở cuốn thịt bò Ngũ Xã
Để làm phở cuốn thịt bò Ngũ Xã cho khoảng 4 người ăn, bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu sau:
- 600–800 gram thịt bò tươi, có thể chọn thịt bắp hoặc thịt nạc mềm. Nếu muốn ăn nhiều thịt và có độ giòn, hãy kết hợp thịt bắp, thịt nạc và một phần gân bò mềm.
- 400–500 gram bánh phở tươi hoặc bánh phở khô.
- 200–250 gram hành lá, nên chọn hành non, lá xanh đậm và đọng nhiều.
- 15–25 gram gừng tươi.
- 1 củ hành tây nhỏ nếu làm nước dùng.
- 2 muỗng cà phê dầu ăn hoặc dầu đậu nành.
- 1 muỗng cà phê tiêu trắng nghiền mịn.
- 1 muỗng cà phê nước mắm ngon, dùng để ướp thịt hoặc pha nước chấm.
- Một chút muối.
- Ớt tươi, chanh hoặc giấm trắng để ăn kèm.
- 1,5–2 lít nước dùng nếu muốn phục vụ giống một số quán phở Ngũ Xã.
Về thịt bò, loại thịt thích hợp nhất cho món ăn là thịt bắp và thịt nạc mềm. Thịt bắp có mùi thơm, khi xào vừa chín sẽ dễ ăn. Thịt nạc thì mềm, không gân nhiều, phù hợp với những ai muốn món ăn thanh hậu. Bạn cũng có thể dùng thịt bò hầm sẵn, thịt bò Brisket hoặc thịt bó hầm mềm để thái lát. Tuy nhiên, nếu chỉ muốn thể hiện đúng phong cách Ngũ Xã, thịt bò tươi thái mỏng và xào nhanh vẫn là lựa chọn tốt nhất.
Bánh phở nên dùng loại mềm, dày vừa, không bị vỡ nát. Với bánh phở tươi, thời gian luộc rất ngắn. Nếu dùng bánh phở khô, cần ngâm theo hướng dẫn trên bao bì để bánh nở mềm rồi mới đem luộc. Không nên chọn loại bánh quá mỏng vì dễ vỡ khi cuốn cùng thịt.
Hành lá là nguyên liệu không thể thiếu. Hành lá không chỉ tạo mùi thơm mà còn giúp món ăn giảm vị tanh của thịt. Nếu có thể, hãy dùng hành lá tươi, lá dày và xanh. Gừng nên chọn loại gừng tươi, nhiều thơm. Bạn có thể thái gừng thành sợi nhỏ, thái lát mỏng hoặc băm thật mịn tùy vào cách ăn.
Có thể bạn quan tâm: Danh Lam Thắng Cảnh, Di Tích Lịch Sử Việt Nam: Hành Trình Khám Phá Di Sản Đất Nước
Chuẩn bị thịt bò và bánh phở
Trước khi nấu, bạn cần xử lý thịt bò đúng cách để thịt mềm, dễ thái và chín đều. Nếu thịt quá mềm hoặn thịt nạc dễ nát, bạn có thể đặt vào tủ đông khoảng 15–20 phút. Khi thịt cứng hơn một chút, đường thớt sẽ rõ hơn, rất thuận tiện để thái thành lát mỏng. Việc thái thịt theo chiều ngang với thớt thịt giúp miếng thịt mềm hơn khi ăn.
Sau khi thịt đã đông nhẹ, dùng con dao sắc thái thịt thành từng lát mỏng. Độ dày khoảng 2–3 mm là vừa đẹp. Nếu thái quá mỏng, thịt dễ bị khô khi xào lâu. Nếu thái quá dày, thịt khó chín và món ăn mất đi đặc trưng là thịt mềm mảnh. Bạn cũng cần lọc bỏ các gân cứng, mạch máu và mỡ thừa nếu không thích ăn.
Có hai cách chuẩn bị thịt. Cách thứ nhất là xào thịt sống, giúp giữ độ mềm và hương vị tự nhiên của thịt. Cách này phù hợp với thịt bắp hoặc thịt nạc mềm. Cách thứ hai là hầm hoặc luộc sơ bò trước, sau đó thái mỏng và xào lại với hành. Cách này phù hợp nếu bạn thích thịt chín kỹ, thịt nạc vai, thịt bò hầm hoặc thịt gân mềm.
Nếu dùng thịt sống, bạn có thể ướp thịt với nửa muỗng cà phê nước mắm và một lượng nhỏ tiêu trắng. Không nên ướp quá lâu vì thịt có thể mặn và mất đi vị ngọt tự nhiên. Hầm nhạt hoặc luộc sơ thịt cũng là phương án an toàn hơn nếu bạn ăn cho người lớn tuổi hoặc trẻ nhỏ. Nhớ để ráo thịt trước khi đưa vào chảo xào.
Bánh phở tươi nên được ngâm nhẹ trong nước lạnh nếu có nhiều tinh bột bên ngoài, sau đó vớt ra. Với bánh phở khô, bạn ngâm bánh đến khi mềm, rồi luộc sơ trong nước sôi. Khi luộc, không nên để bánh ở trong nước quá lâu. Chỉ cần bánh vừa mềm và tách thành từng sợi là được. Bạn có thể vớt bánh ra rổ để rút nước.
Cách làm nước dùng phục vụ phở cuốn thịt bò Ngũ Xã
Nhiều người nhầm rằng phở cuốn thịt bò Ngũ Xã nhất thiết phải có nước dùng. Thực tế, phần nước dùng chỉ là thành phần ăn kèm tùy chọn. Nhiều quán chỉ phục vụ thịt bò xào, bánh phở, hành lá và một chút nước chấm. Tuy nhiên, tại nhà, bạn có thể làm một bát nước dùng nhạt để ăn cùng, nhất là khi phục vụ nhiều người hoặc vào những ngày thời tiết lạnh.
Nếu muốn làm nước dùng từ xương bò, bạn chuẩn bị khoảng 1–1,5 kg xương ống hoặc xương bò, 3–4 lít nước, một củ hành tây và 20–30 gram gừng. Xương được chần sơ qua nước sôi để loại bỏ chất đục, váng và bụi bẩn. Sau đó, rửa sạch xương, đổ nước mới vào nồi, thêm hành tây nướng hoặc hành tây thái mỏng và gừng.
Bạn có thể ninh xương trong khoảng 3–4 giờ ở lửa vừa. Khi nước bắt đầu sôi, hạn nhiệt để tránh sôi mạnh. Nếu có nổi bọt, dùng muỗng vớt bỏ thường xuyên. Nước dùng nên có vị thanh, không cần dùng quá nhiều quả hồi, quế hoặc hạt quả. Một chút muối là đủ. Tùy vào khẩu vị, bạn có thể thêm hai quả thảo quả nhỏ, nhưng hương vị của món phở cuốn thịt bò Ngũ Xã vẫn nên ưu tiên sự thanh nhẹ.
Nếu không có nhiều thời gian, bạn có thể thay nước dùng xương bằng nước gầu bò, nước lọc pha chút nước mắm hoặc thậm chí ăn không cần nước dùng. Nước dùng chỉ nên là phần bổ trợ, không nên quá đậm vì sẽ lấy át mùi thơm của thịt bò xào hành.
Cách làm phở cuốn thịt bò Ngũ Xã
Bước 1: Chuẩn bị gia vị
Hành lá được rửa sạch, để ráo nước rồi cắt thành ba phần. Phần đầu và thân hành cắt nhỏ để xào trước. Phần lá xanh được cắt khúc, để ở cuối cùng vì lá hành non nhanh cháy và dễ mất mùi. Gừng gọt vỏ, rửa sạch. Bạn có thể băm nhỏ, thái sợi hoặc thái lát mỏng.
Nếu muốn làm nước chấm, hãy pha nước mắm với tiêu trắng, ớt tươi và một ít đường. Một tỷ lệ tham khảo cho 4 người là 2 muỗng cà phê nước mắm, nửa muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng cà phê đường và 3 muỗng cà phê nước. Có thể thêm tỏi băm nếu bạn thích. Tuy nhiên, nước chấm chỉ nên có vị vừa ăn vì thịt bò Ngũ Xã đã có hương thơm tự nhiên.
Bước 2: Xào thịt bò
Đặt một chiếc chảo lớn hoặc chảo wok trên bếp, cho dầu ăn vào và đun thật nóng. Dầu nóng giúp thịt bò nhanh chín và có mùi thơm. Bạn không nên cho quá nhiều thịt vào chảo cùng lúc vì thịt sẽ hạ nhiệt, ra nước và xào lâu hơn. Nếu lượng thịt nhiều, hãy chia thành hai hoặc ba lượng nhỏ.
Cho thịt bò vào chảo, dàn thành một lớp mỏng và để thịt tiếp xúc với mặt chảo khoảng 20–30 giây. Có thể lật để mỗi mặt tiếp xúc với chảo. Khi thịt vừa chín, xúc ra đĩa tạm thời. Lặp lại với phần thịt còn lại. Thao tác này giúp thịt có màu đẹp, bề mặt xào nâu nhưng bên trong vẫn mềm. Nếu thích thịt chín kỹ, hãy xào lâu hơn một chút; nếu thích vị tươi, xào nhanh và chỉ để vừa chín.
Trong lúc xào, bạn có thể cho một phần gừng và phần đầu hành vào. Tuy nhiên, không nên xào gừng quá lâu vì gừng có thể bị cháy và tạo vị đắng. Đưa phần thịt đã xào trở lại chảo, thêm gừng băm, đầu hành và một chút tiêu trắng. Xào nhanh, đảo đều tay để hương gừng và hành lan tỏa.
Khi gần hoàn thành, cho phần lá hành vào xào thêm khoảng 10–15 giây. Lá hành vẫn còn màu xanh và độ giòn thì món ăn đã đạt. Nêm nếm một lượng nhỏ nước mắm và muối. Vì mỗi loại thịt có vị khác nhau, bạn nên nêm vừa ăn rồi điều chỉnh. Nếu dùng thịt bò tươi, thường chỉ cần một ít nước mắm là đủ.
Có thể bạn quan tâm: Cúng Tất Niên Ngoài Trời Gồm Những Gì? Hướng Dẫn Chuẩn Bị Lễ Vật Và Mâm Cúng
Bạn không nên hầm hoặc xào thịt với nhiều nước sốt. Thịt bò Ngũ Xã thơm nhờ chất xào của thịt, mỡ và hành lá. Nếu cho quá nhiều nước, bánh phở sẽ dễ ướt, thịt mềm nhưng mất đi hương vị đặc trưng.
Bước 3: Xử lý bánh phở
Đun một nồi nước sôi. Với bánh phở tươi, bạn chỉ cần cho bánh vào luộc trong khoảng 10–20 giây nếu bánh đã mềm. Với bánh phở khô đã ngâm mềm, thời gian luộc cũng tương tự. Sau khi luộc, vớt bánh ra rổ hoặc tô để rút nước.
Bạn không nên luộc bánh phở cùng với thịt bò xào. Nếu luộc chung, bánh phở sẽ hút nước, dễ nát và làm thịt bò mềm quá. Tốt nhất là xào thịt trước, sau đó luộc bánh phở riêng. Cũng không nên để bánh nguội quá lâu trước khi ăn vì bánh sẽ dính lại.
Bước 4: Bày biện và phục vụ
Bạn có thể bày thịt bò xào vào một đĩa lớn, bánh phở để trong tô riêng, hành lá thái nhỏ đặt ở một chén. Như vậy, mỗi người tự cuốn theo sở thích. Đây cũng là cách thưởng thức gần với phong cách gia dụng. Người ăn có thể cho một ít bánh phở vào đĩa, thêm thịt bò, rắc hành lá rồi cuốn bằng đũa.
Nếu ăn theo kiểu quán, bạn có thể để mỗi người một phần thịt bò, bánh phở và hành lá. Khi ăn, thịt bò nên nóng vừa. Nếu để lâu, thịt có thể khô và hành lá mềm. Bạn cũng có thể trộn nhẹ bánh phở với một ít thịt bò trước khi ăn, nhưng không nên trộn quá sớm.
Nước chấm có thể để riêng, mỗi người tự chấm tùy khẩu vị. Khi ăn, hãy cuốn thịt bò với bánh phở và hành lá, chấm nhẹ vào nước mắm hoặc nước dùng. Không nên chấm quá nhiều nếu bạn muốn cảm nhận rõ vị thịt. Một miếng phở cuốn thịt bò Ngũ Xã đạt được sẽ có đủ ba yếu tố: bánh phở mềm, thịt bò thơm và hành lá còn giòn.
Những bí quyết để làm phở cuốn thịt bò Ngũ Xã đúng vị
Bí quyết đầu tiên là chọn thịt bò tươi và thái mỏng. Thịt bò đông lạnh thường có vị nước và cấu trúc không đồng đều, trong khi thịt tươi có mùi thơm tự nhiên hơn. Nếu không thể mua thịt bò tươi, bạn có thể dùng thịt hầm mềm hoặc Brisket, nhưng nên thái lát thật mỏng để hình thức và hương vị vẫn gần với món gốc.
Bí quyết thứ hai là không xào thịt quá lâu. Nhiều người sợ thịt chưa chín nên xào lâu, làm thịt mất nước và khô. Nếu thịt đã được chọn mềm, chỉ cần xào nhanh ở nhiệt cao là đủ. Đối với thịt nạc mềm, xào quá lâu sẽ khiến bề mặt thịt co lại, mất độ mềm. Nếu muốn ăn thịt chín hoàn toàn, hãy luộc hoặc hầm sơ trước, sau đó xào thêm với hành.
Bí quyết thứ ba là chọn hành lá đúng cách. Hành lá non có mùi thơm và độ giòn tốt hơn hành già. Bạn nên rửa hành kỹ, cắt khúc đều và để ráo nước. Nếu hành còn nhiều nước, khi xào sẽ ra nước, thịt bò có thể bị hấp hơn thay vì xào. Vì vậy, sau khi rửa, hãy lắc hoặc để hành trên rổ cho ráo.
Bí quyết thứ tư là cho hành lá vào muộn. Nếu bạn cho toàn bộ hành vào từ đầu, phần lá xanh sẽ chín quá, mềm và mất mùi. Tách phần thân và lá hành riêng là cách đơn giản để giữ hành vừa chín vừa còn giòn.
Bí quyết thứ năm là dùng dầu nóng và chia thịt thành nhiều lượng nhỏ. Nếu chảo quá đầy thịt, nhiệt độ sẽ giảm nhanh. Thịt bò thay vì xào sẽ hấp trong nước của chính nó. Khi thịt vừa xong, bạn có thể cho một muỗng cà phê nước hoặc một ít nước dùng vào chảo. Lượng nước nhỏ giúp phần thịt và hành bám với nhau, tạo hương thơm nhưng không tạo thành sốt.
Cuối cùng, cần giữ bánh phở ở nhiệt độ phù hợp. Bánh phở tốt nhất khi vừa luộc, mềm và còn ấm. Nếu để lâu trên bàn, bánh sẽ nguội, khô và dính. Bạn nên luộc bánh ngay trước khi ăn khoảng 5–10 phút, không luộc từ trước quá lâu.
Có thể thay thế nguyên liệu như thế nào?
Nếu không ăn thịt bò, bạn có thể thay bằng thịt lợn thái mỏng, thịt gà, thịt heo nạc hoặc nấm. Tuy nhiên, vị đặc trưng của phở cuốn thịt bò Ngũ Xã sẽ thay đổi. Thịt lợn có thể dễ ăn nhưng cần nêm gia vị nhẹ hơn. Thịt gà có mùi thơm nhẹ, thích hợp với nước chấm có chút tiêu. Nấm có thể làm món ăn chay, nhưng nên xào với ít dầu và thêm gừng để giữ mùi thơm.
Bạn cũng có thể dùng thịt bò pha gân. Khi ăn, gân bò nhai có độ giòn, hương vị rất đặc sản. Nếu chọn thịt có gân, hãy thái phần thịt nạc mỏng và giữ lại gân, sau đó xào gân trước vì gân cần thời gian lâu hơn. Khi gân vừa mềm, thêm phần thịt nạc vào xào sau.
Bánh phở có thể thay bằng bún, bánh cuốn hoặc bánh canh, nhưng để giữ đúng tên món, nên ưu tiên bánh phở. Bún có độ dày và độ dẻo khác, khi ăn sẽ mang lại cảm giác gần với bún thịt xào. Bánh cuốn có thể cuốn thịt bò xào bên trong, tuy nhiên đây là phiên bản biến thể chứ không phải cách làm truyền thống.
Nếu muốn làm nước mắm chấm đậm vị, bạn có thể pha thêm tỏi và ớt. Nhưng nên nhớ rằng món ăn Ngũ Xã vốn có vị thanh, nên nước chấm chỉ cần đủ để khiến bữa ăn thêm phần hấp dẫn. Nếu ăn cùng nước dùng, hãy giảm lượng nước mắm trong nước chấm.
Phổ biến với những món ăn nào?
Phở cuốn thịt bò Ngũ Xã có thể ăn như một bữa sáng hoặc bữa trưa hoàn chỉnh. Món ăn này khá no nhờ bánh phở và thịt bò nhưng vẫn có độ thanh nhẹ, phù hợp với khẩu vị nhiều người. Bạn có thể ăn kèm một đĩa rau trộn, một bát canh chua hoặc một chén nước chấm.
Để bữa ăn thêm đa dạng, bạn có thể chuẩn bị thêm:
- Dĩa rau muống, rau chân vịt hoặc rau mùng chuẩn bị để ăn kèm.
- Quả chuẩn, đậu rắn hoặc một đĩa gỏi thịt bò nhỏ.
- Chảo trứng cuộn hoặc một đĩa trứng chiên.
- Canh chua nấu với bắp cải, đậu bắp và cà chua.
- Nước uống sâm bồ chua hoặc trà sen.
Bữa sáng càng đơn giản, món ăn càng dễ thể hiện đúng hương vị. Một tô phở cuốn thịt bò Ngũ Xã nóng hổi, một chút nước mắm và ly nước uống thanh mát là đã đủ. Nếu làm cho cả gia đình vào dịp cuối tuần, bạn có thể tăng lượng thịt, chuẩn bị thêm nước dùng và các loại rau ăn kèm.
Cách bảo quản và ăn lại phần còn lại
Nếu nấu nhiều, bạn nên bảo quản thịt bò và bánh phở riêng. Đặt thịt bò vào hộp kín, để nguội trước rồi cho vào tủ lạnh. Bánh phở cũng nên để riêng để tránh bị nát và hút mùi. Khi ăn lại, hâm thịt bò với một ít nước cho mềm, hâm bánh phở riêng, sau đó thêm hành lá tươi trước khi phục vụ.
Không nên để phở cuốn ở nhiệt độ phòng quá lâu vì bánh phỏ sẽ khô, thịt bò có thể mất vị. Nếu có ý định ăn sáng hôm sau, bạn có thể bảo quản nguyên liệu thô theo từng phần, chuẩn bị sẵn hành lá và gừng. Chỉ cần xào thịt khi ăn là món vẫn giữ được hương vị tươi.
Nếu dùng thịt bò hầm và bánh phở khô, bạn có thể chuẩn bị trước phần nguyên liệu. Tuy nhiên, để đạt chất lượng tốt nhất, thịt bò nên được xào ngay trước khi ăn. Phần hành lá cũng nên thêm sau cùng vì sau khi để lâu, lá hành sẽ mềm và mùi thơm giảm đi.
Kết luận
Cách làm phở cuốn thịt bò Ngũ Xã không khó, điều quan trọng là biết lựa chọn thịt bò đúng vị, thái lát mỏng, xào với hành lá và gừng. Món ăn không cần nhiều gia vị phức tạp, cũng không cần một lượng lớn nước sốt. Chỉ cần thịt bò tươi, bánh phở mềm và một chút nước mắm ngon là đã tạo nên hương vị thanh, thơm và đặc sản.
Khi làm tại nhà, bạn nên chia thịt thành nhiều lượng để xào, không xào quá lâu và cho lá hành vào ở thời điểm cuối. Bánh phở được luộc riêng và ăn ngay khi còn nóng sẽ giữ được độ mềm. Phần nước dùng có thể chuẩn bị hoặc không, tùy theo khẩu vị. Với cách chế biến này, bạn có thể tái chếp món phở cuốn thịt bò Ngũ Xã ngay trong bếp gia đình, tận hưởng sự thanh mát của hành lá, vị ngọt của thịt bò và độ mềm của bánh phở.